大会ごとに実施されるカテゴリーやクラスは異なりますか？

はい。True Novice、年齢別Masters、体重別Bodybuildingなどの実施有無は大会ごとに異なります。
公式サイトの各大会ページとエントリー画面に表示されるクラスが、その大会で申込可能なクラスです。